السكر في المخبوزات ليس محلي فقط !
مترجم بتصرف
مترجم بتصرف
الاتجاهات الحديثة تسعى لإستبدال السكر بمحليات أخرى من أجل التقليل من أضرار السكر، وهذه البدائل تكون في العادة من :
▫️fibers: inulin, oligofructose
▫️Polyols (sugar alcohols): maltitol, sorbitol, xylitol, eyritiol
▫️high intensity sweeteners:
stevia, saccharin, aspartame
▫️fibers: inulin, oligofructose
▫️Polyols (sugar alcohols): maltitol, sorbitol, xylitol, eyritiol
▫️high intensity sweeteners:
stevia, saccharin, aspartame
هذه بدائل السكر أما السكريات فيكون مصدرها:
▫️قصب السكر (تستخرج منه أنواع كثيرة)
▫️جوز الهند: سكر جوز الهند
▫️القيقب maple : شراب القيقب
▫️الفاكهة: الفركتوز
▫️الحليب : اللاكتوز
النحل : العسل
#السكر #وقفه_عند_حده
▫️قصب السكر (تستخرج منه أنواع كثيرة)
▫️جوز الهند: سكر جوز الهند
▫️القيقب maple : شراب القيقب
▫️الفاكهة: الفركتوز
▫️الحليب : اللاكتوز
النحل : العسل
#السكر #وقفه_عند_حده
الأكثر استخداماً وتواجداً في أسواقنا هو سكر قصب السكر بأنواعه المتعدد مثل السكر البني والسكر الأبيض المكرر، muscovado, .. إلخ
ولكن إستبدال السكر بأي نوع آخر خلاف الوصفة يحتاج إلى إعادة هيكلة الوصفة وتغيير نسبها:
مثلاً: الوصفة التي تحتوي على سكر بني وبيكنغ صودا
ولكن إستبدال السكر بأي نوع آخر خلاف الوصفة يحتاج إلى إعادة هيكلة الوصفة وتغيير نسبها:
مثلاً: الوصفة التي تحتوي على سكر بني وبيكنغ صودا
ولا تحتوي على بيكنغ بودر، عند استبدال السكر البني بالسكر الأبيض لن تعطينا النسيج texture المطلوب لإنه نسبة الحمض مختلفة في نوعين السكر فيعطينا تفاعل مختلفة، إضافة إلى أن السكر البني يحتوي على نسبة رطوبة .. إلخ
للسكر أربعة أدوار في المخبوزات :
أولاً: التحلية Sweetens
ُثانياً: التحكم في المياه ومدة الحفظ water control & shelf life
ثالثاً: اللون color
رابعاً: النسيج texture
أولاً: التحلية Sweetens
ُثانياً: التحكم في المياه ومدة الحفظ water control & shelf life
ثالثاً: اللون color
رابعاً: النسيج texture
التحلية:
الأنواع المختلفة من السكر توفر لنا مستويات مختلفة من الحلاوة تسمى نقاط الحلاوة sweetness points, فلو استبدلنا السكر الأبيض بسكر ستيفيا stevia سنحتاج لإستخدام كمية أقل لإن حلاوة ستيفيا أعلى من السكر الأبيض من 200 إلى 300 مرة #ستيفا
الأنواع المختلفة من السكر توفر لنا مستويات مختلفة من الحلاوة تسمى نقاط الحلاوة sweetness points, فلو استبدلنا السكر الأبيض بسكر ستيفيا stevia سنحتاج لإستخدام كمية أقل لإن حلاوة ستيفيا أعلى من السكر الأبيض من 200 إلى 300 مرة #ستيفا
واستخدام الكمية الأقل سيوذي إلى مشكلة في بنية structure المنتج النهائي واحد منها هو وجود سائل (ماء) منفصل عن المنتج كالحالة التي تحدث عند تجميد الكاسترد وإعادة فك تجميده (ترى ماء منفصل عن الكاسترد) وتسمى علمياً syneresis, أحد أسبابها كمية السكر المستخدمة
فإذا فرضنا إن الوصفة تحتوي على نسبة 25% من السكر ولا زالت المشكلة موجودة عند فك التجميد, يمكن إستبدال نسبة من السكر بالصمغ Gum أو الألياف fiber
لو فكرنا بإستبدال السكر الأبيض بسكر جوز الهند في الميرانغ (بياض بيض مخفوق مع سكر) سوف يعيق بروتين بياض البيض من تكوين بنية مستقرة stable structure بينما السكر الأبيض يقوم بتثبيتها stabilizing the protein
كما إن السكر يضعف تكون شبكة الجلوتين مما يعني إن السكر هو الذي يعطي الرطوبة والملمس الناعم والهوائية airy texture في الكيك الإسفنجي, وبدونه من المحتمل أن تكون تلك الكيكة الإسفنجية جافة جدًا وتشبه الخبز في قوامه
لذالك استبدال السكر بنوع آخر (الأمر نفسه في باقي المكونات) يعني تغيير توازن الوصفة, ولضبطه تحتاج إلى أمرين :
1- إتقان قواعد تغيير وتعديل الوصفات
2- أخذ الوصفات من مصادر موثوقة
1- إتقان قواعد تغيير وتعديل الوصفات
2- أخذ الوصفات من مصادر موثوقة
من لطائف تاريخ الطهي إن الجزر كان يستخدم في القرون الوسطى في أوربا كبديل للسكر عندما كان السكر شحيحاً في أوربا في تلك العصور
جاري تحميل الاقتراحات...