الزبدة محور نجاح الكروسان, الجزء الثالث والأخير
النتيجة النهائية + الوصفة :
المقدار الأساسي وهو للشيف Sebastien Lagrue
500 غ دقيق T45
500 غ دقيق T55 (جميع الإستعمالات)
50 غ حليب بودرة
120 غ سكر
20 غ ملح
40 غ خميرة
100 غرام زبدة (للعجينة)
480 غرام زبدة لعملية التوريق
النتيجة النهائية + الوصفة :
المقدار الأساسي وهو للشيف Sebastien Lagrue
500 غ دقيق T45
500 غ دقيق T55 (جميع الإستعمالات)
50 غ حليب بودرة
120 غ سكر
20 غ ملح
40 غ خميرة
100 غرام زبدة (للعجينة)
480 غرام زبدة لعملية التوريق
جميع المقادير مقاربة لهذا المقدار وخلال الشروحات للوصفة يبين الشيفات سبب الزيادة والنقصان وقد بينا في الجزئين السابقين مجموعة من العوامل
مثلاً كمية السوائل تزيد أو تنقص حسب نوعية الدقيق المستخدم، الزبدة المستخدمة لعملية التوريق تترواح من ٢٥ % إلى ٣٠ % ... إلخ
(صورة من تطبيقنا)
مثلاً كمية السوائل تزيد أو تنقص حسب نوعية الدقيق المستخدم، الزبدة المستخدمة لعملية التوريق تترواح من ٢٥ % إلى ٣٠ % ... إلخ
(صورة من تطبيقنا)
استخدمنا ربع المقدار مع تغييرات بسيطة يمكنك مقارنتها مع المقدار الأساسي :
125 غرام دقيق إيطالية نوعية صفرين 00 w320/w350
125 غرام دقيق جميع الإستعمالات
65 غرام ماء
65 غرام حليب
5 غرام ملح
12.5 غرام خميرة طازجة
25 غرام زبدة للعجينة
120 غرام زبدة للتوريق
125 غرام دقيق إيطالية نوعية صفرين 00 w320/w350
125 غرام دقيق جميع الإستعمالات
65 غرام ماء
65 غرام حليب
5 غرام ملح
12.5 غرام خميرة طازجة
25 غرام زبدة للعجينة
120 غرام زبدة للتوريق
الأهم من المقدار نفسه هو فهم أسباب كمية المقدار من أجل تكييفها حسب ظروف العمل مثل كمية الخميرة فيمكنك استخدام كمية أقل من الخميرة فبدلاً من 40 غرام يمكن استخدام 25 غرام فقط من الخميرة الطازجة
والأهم طريقة العمل فهناك ارتباط وثيق بين مدة العجن وسرعة العجن والتخمير الأولي والنتيجة النهائية وجميع العوامل مهمة.
في حالة كنا غير ملمين بجميع العوامل التي تحدد النتيجة النهائية فالأفضل تطبيق الوصفة من مصدر موثوق كما هي
في حالة كنا غير ملمين بجميع العوامل التي تحدد النتيجة النهائية فالأفضل تطبيق الوصفة من مصدر موثوق كما هي
طريقة العجن المستخدمة تسمى Improved mix وهي حوالي 4 دقائق على السرعة الأول و 6 دقائق على السرعة الثانية.
لكن عند استخدام عجانة اديسون واتباع نفس التعليمات لم نصل إلى النتيجة في الوقت المحدد فلربما المقدار صغير أو العجانة أقل فاعلية, فكان الحل استخدام المضرب الكف بدلاً من الحلزوني
لكن عند استخدام عجانة اديسون واتباع نفس التعليمات لم نصل إلى النتيجة في الوقت المحدد فلربما المقدار صغير أو العجانة أقل فاعلية, فكان الحل استخدام المضرب الكف بدلاً من الحلزوني
فكانت دقيقتين السرعة الأولى ثم ثمان دقائق على السرعة الثانية يليها مدة تخمير أولي لمدة تترواح من 45 دقيقة إلى ساعة كاملة ثم الضغط على العجينة وعجنها باليد لإفراغها من الهواء ثم تجميدها أو تبريدها لحوالي حتى تصل لدرجة حرارة متناسبة مع الزبدة
عملية التوريق هناك طريقتين متبعتين :
الأولى ثلاث طيات مفردة والطريقة الثانية طية مزدوجة + طية مفردة :
لتطبيق الطريقة الثانية :
1 تفرد الزبدة بقياس 15 سم × 15 سم ثم تبرد
2 تفرد العجينة بقياس 16 سم × 35 سم
3 توضع الزبدة في منتصف العجين وتغطى الزبدة.
الأولى ثلاث طيات مفردة والطريقة الثانية طية مزدوجة + طية مفردة :
لتطبيق الطريقة الثانية :
1 تفرد الزبدة بقياس 15 سم × 15 سم ثم تبرد
2 تفرد العجينة بقياس 16 سم × 35 سم
3 توضع الزبدة في منتصف العجين وتغطى الزبدة.
4 تفرد العجينة التي في وسطها الزبدة 16 × 45 - 50 سم وتطوى (طية مزدوجة) ثم تبرد
5 تفرد العجينة بقياس 17 × 45 -50 سم و تطوى (طية مفردة) ثم تبرد
6- تفرد العجينة بسمك 0.4 - 0.5 سم, أي تقريباً تفرد العجينة بقياس 30 سم × 32 - 35 سم
5 تفرد العجينة بقياس 17 × 45 -50 سم و تطوى (طية مفردة) ثم تبرد
6- تفرد العجينة بسمك 0.4 - 0.5 سم, أي تقريباً تفرد العجينة بقياس 30 سم × 32 - 35 سم
7- يشكل الكروسان ويدهن بالبيض ثم يخبز في درجة حرارة 180 درجة لحوالي عشرين دقيقة.
الأرقام في الأعلى للقياسات تقديرية لكنها مناسبة ويمكنك مع الممارسة تقريبها إلى القياسات المناسبة إلى طريقة عملك
الأرقام في الأعلى للقياسات تقديرية لكنها مناسبة ويمكنك مع الممارسة تقريبها إلى القياسات المناسبة إلى طريقة عملك
إلتفاتة مهمة : الخميرة والسكر :
الوصفات الأجنبية في الأغلب تستخدم الخميرة الطازجة وتسمى الخميرة المجمدة ولها مسميات أخرى, وعندما تريد تحويلها للخميرة الجافة يقال إن الخميرة الجافة = 3 مرات الخميرة الطازجة, أي إذا كانت الوصفة تحتوي على 42 غرام خميرة طازجة نستخدم 12 غرام خميرة جافة
الوصفات الأجنبية في الأغلب تستخدم الخميرة الطازجة وتسمى الخميرة المجمدة ولها مسميات أخرى, وعندما تريد تحويلها للخميرة الجافة يقال إن الخميرة الجافة = 3 مرات الخميرة الطازجة, أي إذا كانت الوصفة تحتوي على 42 غرام خميرة طازجة نستخدم 12 غرام خميرة جافة
عملنا بهذه القاعدة لكن حدث أمر كنا نجهله ولم يكن في الحسبان ألا وهو إن الخميرة الفورية الجافة عندما تزيد نسبة السكر من 8 إلى 10 % من وزن الدقيق الخميرة لا تتفاعل ولا ينتفخ العجين !
واتضح وجود نوعية من الخميرة تأتي في كيس ذهبي وتسمى علمياً osmotolerant yeast وهي قادرة على التفاعل مع كميات السكر الأعلى من 10% من وزن الدقيق في العجين.
وموقع شركة الخميرة الشهيرة saf-instant.com بين وجود هذا النوع من الخميرة ولكن لم نجده في الأسواق,
وموقع شركة الخميرة الشهيرة saf-instant.com بين وجود هذا النوع من الخميرة ولكن لم نجده في الأسواق,
إضاقة إلى إني لم أجد إلا وصفة واحدة من المصادر المعتمدة استخدمت الخميرة الذهبية بنسبة 1.2 أي 12 غرام لكل كيلو دقيق وهو فعلاً ما يعادل حوالي ثلاث مرات من الخميرة الطازجة, فنكون أمام حلين :
الحل الأول يقال بأنه يمكن استخدام الخميرة الفورية المعتاة (الأحمر) في حال لم تحصل على الخميرة الذهبية وزيادة الكمية 30 %, مثلاً إذا كانت الوصفة تحتوي على 12 غرام من الخميرة الذهبية نستخدم 15.6 غرام من الخميرة الفورية (هذا الحل لم نجربه).
والبعض يرى إن الإستبدال يكون بضعف الكمية أي 24 غرام بدلاً من 12 غرام أو كما بين Sébastien Lagrue الشيف الذي أخذنه منه الوصفة تكون المعادلة لإستبدال الخميرة الطازجة بالخميرة الجافة الحمراء نصف الكمية, أي نكون أمام أربع خيارات :
48 غرام خميرة طازجة, 12 غرام خميرة ذهبية, 24 غرام خميرة حمراء حسب رأي Sébastien أو 15.6 غرام وهذاخيار لم نجربه
الثاني: استخدام وصفة من شيف محترف تستخدم الخميرة الفورية, وقد تنبه لذالك الشيف أحمد القاضى في وصفته فقدم وصفة تحتوي على 80 غرام سكر فقط لكل كيلو, بينما الوصفات تصل كمية السكر إلى 150 غرام.
التقيد بالوصفة دون عمليات التحويل التي قد تكون صعبة علينا نحن المبتدئين وتكون مختلفة من شركة إلى أخرى, وهذا ما فعلناه بعد أن حصلت مشاكل بسسبب عمليات التحويل الغير متقنة.
فاتجهنا إلى التقيد بوصفة من مصدر معتمد من غير تغيير, بسبب عدم اتقاننا لعمليات التحويل بين أنواع الخمائر المختلفة. و وجدنا أن الخميرة الطازجة متواجدة في السوق المحلي وكما يبدوا أنها تستخدم بكثرة في فرنسا
أحد تجاربنا وقد أعطت نتيجة حملت إيجابيات وسلبيات:
الإيجابيات:
صوت القرمشة كما في مقطع الفيديو
الطعم جميل
لب متفتح أي إن عملية التوريق سليمة
السلبيات:
كما يبدو إن العجينة تحتاج إلى تخمير أكثر لان تفتح العجينة ينبغي أن يكون أكبر
كذالك حجم الكروسان بالوزن بنبغي أن يكون أكبر
الإيجابيات:
صوت القرمشة كما في مقطع الفيديو
الطعم جميل
لب متفتح أي إن عملية التوريق سليمة
السلبيات:
كما يبدو إن العجينة تحتاج إلى تخمير أكثر لان تفتح العجينة ينبغي أن يكون أكبر
كذالك حجم الكروسان بالوزن بنبغي أن يكون أكبر
تعديل بسيط بعد تشكيل الكروسان يخمر لمدة بين ساعتين ونصف إلى ثلاث ساعات ثم يدهن بالبيض ويخبز
جاري تحميل الاقتراحات...