المشكلة الأولى:
العجينة غير مناسبة لعملية التوريق
سبب المشكلة:
عملنا بوصفة استخدمت دقيق يرمز له بـ T55 ولكل كيلو 500 سائل, ولكن لم نلتفت إلى أن دقيق T55 هو دقيق المعجنات, والدقيق المتوفر لدينا هو دقيق الخبز المسمى لدينا في البحرين بطحين رقم صفر.
العجينة غير مناسبة لعملية التوريق
سبب المشكلة:
عملنا بوصفة استخدمت دقيق يرمز له بـ T55 ولكل كيلو 500 سائل, ولكن لم نلتفت إلى أن دقيق T55 هو دقيق المعجنات, والدقيق المتوفر لدينا هو دقيق الخبز المسمى لدينا في البحرين بطحين رقم صفر.
المعالجة:
وبعد البحث تبين إنه يمكن عمل الكروسان بالدقيق الضعيف وكذالك بالدقيق القوي مثل دقيق الخبز الذي استخدمناه وهو يحتوي على كمية غلوتين أعلى من دقيق المعجنات ونسبة امتصاص السوائل Absorption فيه قد تصل إلى أعلى من 60 % .
وبعد البحث تبين إنه يمكن عمل الكروسان بالدقيق الضعيف وكذالك بالدقيق القوي مثل دقيق الخبز الذي استخدمناه وهو يحتوي على كمية غلوتين أعلى من دقيق المعجنات ونسبة امتصاص السوائل Absorption فيه قد تصل إلى أعلى من 60 % .
وفعلاً وجدت بعض الوصفات التي تستخدم دقيق قوي تحتوي على نسبة أعلى, فينبغي زيادة كمية السائل لإختلاف نوعية الدقيق, ولكن لعدم إمتلاكنا الخبرة الكافية في التغيير وتعديل الكمية, عملنا بوصفة أخرى معتمدة مصنوعة بدقيق الخبز
المشكلة الثانية:
العجينة لا تعطي طبقات أي تكون نفس الخبز ويتشقق الجزء الخارجي.
سبب المشكلة :
يرجع إلى أربعة أسباب :
1.العجينة طرية أو خشنة (والحل في المشكلة الأولى)
2.كمية الغلوتين
3.فترات التبريد
4.الطيات الكثيرة
العجينة لا تعطي طبقات أي تكون نفس الخبز ويتشقق الجزء الخارجي.
سبب المشكلة :
يرجع إلى أربعة أسباب :
1.العجينة طرية أو خشنة (والحل في المشكلة الأولى)
2.كمية الغلوتين
3.فترات التبريد
4.الطيات الكثيرة
السبب الثاني : كمية الجلوتين :
حصل إلتباس عند قرآءة الوصفات وهي ذكرها أن تعجن لأقل مستوى من الجلوتين لوجود إعتقاد إن الجلوتين سوف يتطور ويزداد قوة أثناء عملية التوريق.
حصل إلتباس عند قرآءة الوصفات وهي ذكرها أن تعجن لأقل مستوى من الجلوتين لوجود إعتقاد إن الجلوتين سوف يتطور ويزداد قوة أثناء عملية التوريق.
لكننا عملنا بكمية أقل من من الكمية المطلوبة, وهي مهمة لإنها تعطي العجين المرونة elasticity وقابلية التمدد extensibility
#جلوتين
#جلوتين
القابلية للتمدد تعني إمكانية سحب العجين وتشكيله بكل سهولة, لكن اذا فقد المرونة التي هي إمكانية رجوع العجين إلى حالته بعد شده سوف يتمزق العجين , وهذا ينطبق على أنواع العجائن التي تتطلب تشكيل وفرد مثل البيتزا. كما إن بفقدانها تعطي منتج نهائي أقل جودة.
قابلية التمدد والمرونة تأتي من الجلوتين وحسب كتب الخبز, تقول إن عملية تطوير الجلوتين تأخذ من عشر إلى عشرين دقيقة حسب قوة العجان الآلي, لكن للأسف توجد بعض العجانات المنزلية تعطي جلوتين ضعيف ولا تمتلك القوة الكافية لتطوير الجلوتين.
هذا العيب وجدته في عجانة اديسون من شركة السيف غاليري بعد أن جربت العجن بالمضرب الحلزوني طريقة حركته لا تعطي العجن الكافي بالطريقة الصحيحة لتطوير الجلوتين في العجين,
فمرحلة تطوير الجلوتين gluten development تستمر إلى بعد تماسك العجين, وللأسف ترى في مقاطع الفيديو التي تستخدم عجانة أديسون تعجن إلى أن يتماسك العجين !
@alsaifgallery
#السيف_غاليري #عجانة
@alsaifgallery
#السيف_غاليري #عجانة
كما إن كمية الجلوتين أيضاً تلعب دور مهم في المنتج النهائي وحجمه. وبفقدان عجانة السيف غاليري إلى هذه القوة يعني إنها افقدت أحد أهم المميزات لصنع خبز رائع, مع تمنياتنا أن يلتفتوا إلى هذه النقطة وعلاجها.
@alsaifgallery
@alsaifgallery
ولعلها مشكلة عامة في العجانات المنزلية, فمن خلال البحث في محركات البحث عن هذه المشكلة, توجد بعض المواقع الأجنبية تقول إن نفس المشكلة موجودة في العلامة الشهيرة Kitchenaid, ولعله يكون صحيح ففي موقع كتشين ايد ذكرت هذه العبارة:
@TavolaME @ZagzoogKSA
@TavolaME @ZagzoogKSA
KitchenAid® does not recommend kneading bread dough for more than 2 minutes at Speed 2, and that the total mixing and kneading time does not exceed 4 - 6 minutes.
producthelp.kitchenaid.com
فإذا كانت مدة العجن التي ينصح بها لاتتجاوز 6 دقائق فكيف يتطور الجلوتين؟
producthelp.kitchenaid.com
فإذا كانت مدة العجن التي ينصح بها لاتتجاوز 6 دقائق فكيف يتطور الجلوتين؟
السبب الثاني فترات التبريد: بعد كل عملية طي تبرد العجينة لغرضين الأول إعادة الزبدة إلى درجة الحراة المناسبة التي تجعل الزبدة مرنة أو كما يصطلح عليها plasticized butter
السبب الثاني فترات التبريد:
بعد كل عملية طي تبرد العجينة لغرضين الأول إعادة الزبدة إلى درجة الحراة المناسبة التي تجعل الزبدة مرنة أو كما يصطلح عليها plasticized butter
بعد كل عملية طي تبرد العجينة لغرضين الأول إعادة الزبدة إلى درجة الحراة المناسبة التي تجعل الزبدة مرنة أو كما يصطلح عليها plasticized butter
والغرض الثاني إراحة الجلوتين, لإن بعد عملية التشكيل تحصل مقاومة للعجين (ارتداد) وللتغلب على هذه المقاومة يريح العجين, وتكون مدة راحة العجين من عشرين إلى ساعة كاملة.
الطيات الكثيرة:
عجينة البف باستري يمكن طيها حتى إلى 5 أو 6 طيات بينما عجينة الكروسان لا يمكن طيها إلى من طيتين ( واحدة مزدوجة والثانية مفردة) أو بالطريقة الثانية ثلاث طيات مفردة,
عجينة البف باستري يمكن طيها حتى إلى 5 أو 6 طيات بينما عجينة الكروسان لا يمكن طيها إلى من طيتين ( واحدة مزدوجة والثانية مفردة) أو بالطريقة الثانية ثلاث طيات مفردة,
ولو تجاوزنا عدد الطيات المسموح بها سوف تتمزق العجينة بسبب إن كمية الزبدة في الكروسان أقل من البف الباستري, في البف باستري كيلو زبدة لكل كيلو دقيق بينما في الكروسان نصف كيلو زبدة لكل كيلو دقيق
جاري تحميل الاقتراحات...