الزبدة محور نجاح الكروسان
ينتمي الكرواسون إلى فصيلة المخبوزات المورقة (المصفحة), وتظهر أثر عملية التوريق في المنتج النهائي (كما في الصورة المرفقة) وللحصول على هذه النتيجة, تتم من خلال عملية فرد العجين والزبدة معاً, من غير أن تندمج الزبدة في العجين
ينتمي الكرواسون إلى فصيلة المخبوزات المورقة (المصفحة), وتظهر أثر عملية التوريق في المنتج النهائي (كما في الصورة المرفقة) وللحصول على هذه النتيجة, تتم من خلال عملية فرد العجين والزبدة معاً, من غير أن تندمج الزبدة في العجين
عجينة الكروسان البسيطة عبارة عن طحين, ماء, خميرة, سكر, ملح, هذه الخمس المكونات هي مكونات أغلب أنواع الخبز المتعارف عليه, وحتى يتحول هذا الخبز إلى عجينة مورقة يضاف شريحة زبدة وتجرى عملية التوريق, وإذا تداخلت الزبدة مع العجينة ولم تكن طبقات, سنحصل على خبز رائع ولكن ليس كروسان
العامل الأول, كمية السوائل :
يستخدم في الأغلب (الماء, الحليب, البيض) وكميتها هي التي تحدد صلابة وطرواة العجينة, فإذا كانت العجينة صلبة سيصعب التعامل معها
يستخدم في الأغلب (الماء, الحليب, البيض) وكميتها هي التي تحدد صلابة وطرواة العجينة, فإذا كانت العجينة صلبة سيصعب التعامل معها
مما سيعطينا توريق غير ناجح بسبب التعامل مع العجينة بقوة وهو ما سيؤثر على طبقات الزبدة و تمزق العجينة, وإذا كانت العجينة طرية جداً سيعطي طبقات غير متساوية.
الوصفات تحدد كمية السوائل ولكن هناك نقطة مهمة جداً, يمكن معرفتها بالممارسة أو الشركة المنتجة للدقيق, في العادة يكون لكل كيلو دقيق نصف كيلو سائل, ولكن هناك بعض أنواع الدقيق قوية وتحتاج إلى كمية سائل أكثر فتصل كمية السائل إلى 600 غرام وذلك حسب نوعية الدقيق.
العامل الثاني, درجات الحرارة:
الزبدة الحيوانية تكون جداً قاسية عند درجة 10 مئوية وطرية جداً عند 27 مئوية, لذا تشير النصائح إلى أن أفضل درجة حرارة للتعامل مع الزبدة في العجائن المورقة بين 17 إلى 19 مئوية وفي مصدر آخر بين 18 إلى 21 مئوية.
الزبدة الحيوانية تكون جداً قاسية عند درجة 10 مئوية وطرية جداً عند 27 مئوية, لذا تشير النصائح إلى أن أفضل درجة حرارة للتعامل مع الزبدة في العجائن المورقة بين 17 إلى 19 مئوية وفي مصدر آخر بين 18 إلى 21 مئوية.
مع ملاحظ إن العجينة يجب أن تكون في درجة حرارة مقاربة إلى درجة حرارة الزبدة, بسبب لو كانت درجة حرارة العجين مرتفعة سوف تسبب في إرتفاع درجة حرارة الزبدة, مما سيفسد عملية التوريق.
العامل الثالث, كمية الغلوتين:
الجلوتين يتطور من خلال عملية خلط السوائل مع الدقيق, وهو يساهم في الهيكل النهائي لأي منتج من منتجات المخبوزات,
الجلوتين يتطور من خلال عملية خلط السوائل مع الدقيق, وهو يساهم في الهيكل النهائي لأي منتج من منتجات المخبوزات,
وعلى الخباز المحترف أن يعرف متى يزيد تكوين الغلوتين ومتى يقلل كمية الجلوتين. العجينة التي لا تحتوي على كمية كافية من الغلوتين تتأثر عملية التخمير والتمدد والحجم النهائي للمنتج.
في العجائن المورقة يوجد إعتقاد بعجن العجينة بأقل كمية ممكن من الجلوتين, بسبب إن سيتطور خلال عملية التوريق و وجود كمية كبيرة من الغلوتين ستسبب صعوبة في عملية التوريق.
الوصفات التي اطلعت عليها تكون في الأغلب العجن لمدة عشر دقائق ابتدءاً بالسرعة الأول وانتهاءً بالسرعة الثانية في العجانة الكهربائية.
العامل الرابع, فترات الراحة :
بعد كل عملية فرد ينشط الجلوتين ويكون التعامل مع العجين صعب فكلما تفرد ترتد العجينة بسبب قوة الجلوتين, لذا تريح العجينة حتى يسهل فردهاً من غير أير ارتداد, وينصح في العجائن المورقة أن يتم اراحة العجينة لمدة 30 دقيقة أو أكثر بين كل عملية طي.
بعد كل عملية فرد ينشط الجلوتين ويكون التعامل مع العجين صعب فكلما تفرد ترتد العجينة بسبب قوة الجلوتين, لذا تريح العجينة حتى يسهل فردهاً من غير أير ارتداد, وينصح في العجائن المورقة أن يتم اراحة العجينة لمدة 30 دقيقة أو أكثر بين كل عملية طي.
أما السبب الثاني لإراحة العجين, إن أثناء فرد العجين ترتفع درجة حرارة الزبدة وعند ارتفاع درجة حرارتها قد تتسرب خارج العجين, أو تتداخل مع الجين, فتفسد عملية التوريق.
العامل الخامس, المهارات الشخصية:
يحتاج إعداد عجسنة الكروسان إلى عملية فرد بالطريقة الصحيحة دون ضغط شديد على العجينة ولا تباطىء في العمل خصوصاً في الأجواء الحارة حتى يتم المحافظة على درجة الحرارة المناسبة للعمل أي لا تتجاوز 21 درجة مئوية.
يحتاج إعداد عجسنة الكروسان إلى عملية فرد بالطريقة الصحيحة دون ضغط شديد على العجينة ولا تباطىء في العمل خصوصاً في الأجواء الحارة حتى يتم المحافظة على درجة الحرارة المناسبة للعمل أي لا تتجاوز 21 درجة مئوية.
هذا الموضوع لإعداد عجينة كروسان بالشكل الصحيح واهتم بأهم عملية, وهناك عمليات لها أهمية في نجاح تحضير الكروسان, قد نذكرها في المرات القادمة
جاري تحميل الاقتراحات...