#ثريد كيف أختار الشيف المناسب لمطعمي،ماهي المعايير والأسس؟
كثير ما تتردد كلمة(شيف)وقليل من يعرف أن تسلسل الطهات داخل المطبخ كبير ومنوع ويختلف من مطعم لأخر،
هنا سأطرح الموضوع خلاف مايتم بالمراجع وسيكون الطرح من ادنى الوظائف ووصولاً لأعلاها داخل المطبخ حتى تُفهم بشكل تدريجي منطقي
كثير ما تتردد كلمة(شيف)وقليل من يعرف أن تسلسل الطهات داخل المطبخ كبير ومنوع ويختلف من مطعم لأخر،
هنا سأطرح الموضوع خلاف مايتم بالمراجع وسيكون الطرح من ادنى الوظائف ووصولاً لأعلاها داخل المطبخ حتى تُفهم بشكل تدريجي منطقي
بدايةً مهم أن نعرف أنواع المطاعم لان كل نوع منها له مطبخ مختلف عن الثاني من ناحية الحجم وعدد الموظفين وطريقة التشغيل
بعض المطابخ تحتاج ثلاثين موظف ! وبعض المطابخ يكفيها ثلاثة للعمل ٢٤ ساعة بشكل متواصل!
سبق على هذا الرابط الحديث عن أنواع المطاعم بشكل عام
بعض المطابخ تحتاج ثلاثين موظف ! وبعض المطابخ يكفيها ثلاثة للعمل ٢٤ ساعة بشكل متواصل!
سبق على هذا الرابط الحديث عن أنواع المطاعم بشكل عام
كذلك بعض المطابخ قسم واحد فقط مثل الكافتريا
وبعضها مجموعة من الاقسام مثل مطاعم الفنادق
نستعرض بعضها بشكل مختصر حتى تكون الصور أوضح فيما يخص انواع الشيفات
من الأقسام :
-قسم الشواء
-قسم المقبلات
-قسم السلطات
-قسم المخبوزات
-قسم الحلويات
-قسم المشروبات
-قسم الباستا
-قسم الساخن
وبعضها مجموعة من الاقسام مثل مطاعم الفنادق
نستعرض بعضها بشكل مختصر حتى تكون الصور أوضح فيما يخص انواع الشيفات
من الأقسام :
-قسم الشواء
-قسم المقبلات
-قسم السلطات
-قسم المخبوزات
-قسم الحلويات
-قسم المشروبات
-قسم الباستا
-قسم الساخن
ندخل في مسميات الوظائف داخل المطبخ:
١-متدرب(Apprentice)
٢-الطاهي المبتدئ(Commis)
٣-نائب طاهي قسم(Sous de partie)
٤-طاهي القسم(de partie)
٥-مساعد شيف عمومي(executive Sous chef)
٦-شيف عمومي(executive chef)
هذه عموم المسميات المعتمدةفي المطبخ الفرنسي وهو أول مطبخ قّسم واطلق المسميات
١-متدرب(Apprentice)
٢-الطاهي المبتدئ(Commis)
٣-نائب طاهي قسم(Sous de partie)
٤-طاهي القسم(de partie)
٥-مساعد شيف عمومي(executive Sous chef)
٦-شيف عمومي(executive chef)
هذه عموم المسميات المعتمدةفي المطبخ الفرنسي وهو أول مطبخ قّسم واطلق المسميات
١-متدرب:
وهم جدد في عالم الطبخ(عماله)لا يملكون خبرة بتاتاً أو خلفية ويجب أن تتم مراقبتهم وتعليمهم ومعرفت ميولهم ومدى قابليتهم لتعلم.
٢-الطاهي المبتدئ:
هي الرتبة الأقل في الهرم وهو طاه لا خبرة له ويجب أن يُراقب بدقة من قِبل رئس القسم الذي تم توجيهه له او من مساعد الشيف العمومي .
وهم جدد في عالم الطبخ(عماله)لا يملكون خبرة بتاتاً أو خلفية ويجب أن تتم مراقبتهم وتعليمهم ومعرفت ميولهم ومدى قابليتهم لتعلم.
٢-الطاهي المبتدئ:
هي الرتبة الأقل في الهرم وهو طاه لا خبرة له ويجب أن يُراقب بدقة من قِبل رئس القسم الذي تم توجيهه له او من مساعد الشيف العمومي .
٣-نائب طاهي قسم:
هو مساعد الطاهي الرئيسي لأحد الاقسام(سلطات،مقبلات..)والذي تقع عليه مسؤولية إدارة القسم عند غياب رئيسه وهذه الوظيفة لاتتم في أشهر قد تحتاج سنة حتى يتقن عمله.
٤-طاهي قسم:
هو المسؤول عن قسم محدد مثل الساخن أو السلطة وبما فيه من موظفين ولايصل لها قبل سنتين من الخبرة.
هو مساعد الطاهي الرئيسي لأحد الاقسام(سلطات،مقبلات..)والذي تقع عليه مسؤولية إدارة القسم عند غياب رئيسه وهذه الوظيفة لاتتم في أشهر قد تحتاج سنة حتى يتقن عمله.
٤-طاهي قسم:
هو المسؤول عن قسم محدد مثل الساخن أو السلطة وبما فيه من موظفين ولايصل لها قبل سنتين من الخبرة.
٥-مساعد شيف عمومي:
يساعد الشيف العمومي في إدارة المسؤوليات العامةللمطبخ:
-تنظيم الجداول
-الطلبيات اليومية
-يتواصل مع رؤساء الاقسام
وغيرها
ويحل محل الشيف العمومي عند غيابه
ملم بكل قسم وقادر على القيام بعملها لاي ظرف
يملك خبرات طويلةودورات متنوعة في ادارة المطابخ المخازن والمستودع.
يساعد الشيف العمومي في إدارة المسؤوليات العامةللمطبخ:
-تنظيم الجداول
-الطلبيات اليومية
-يتواصل مع رؤساء الاقسام
وغيرها
ويحل محل الشيف العمومي عند غيابه
ملم بكل قسم وقادر على القيام بعملها لاي ظرف
يملك خبرات طويلةودورات متنوعة في ادارة المطابخ المخازن والمستودع.
٦-شيف عمومي:
سنوات طويلة من النجاح والخبرة والدراسةوالدورات والعمل المتواصل
هو المسؤول الاول عن كل العمليات في المطبخ
يراقب الاقسام
يتابع السلامة بالمطبخ والمستودعات
يُعد الاسعار والمكونات والكوست
يراقب المبيعات يحضّر الموازنات السنوية لها يدرب يجدد الاطباق والكثير من الاعمال.
سنوات طويلة من النجاح والخبرة والدراسةوالدورات والعمل المتواصل
هو المسؤول الاول عن كل العمليات في المطبخ
يراقب الاقسام
يتابع السلامة بالمطبخ والمستودعات
يُعد الاسعار والمكونات والكوست
يراقب المبيعات يحضّر الموازنات السنوية لها يدرب يجدد الاطباق والكثير من الاعمال.
نأتي الان لأمر مهم
ماهو المناسب لي؟على اي أساس أختار الشيف؟
رئيس القسم هو ما يحتاجه كل مطاعم الفاست فود(البرجر،البيتزا،الشورما..)وهو نفسه شيف الحلويات والمشروبات والسلطات لانه شيف ركن
بمعنى شيف متخصص في قسم واحد ويحمل خبرات متراكمه في تخصصه تساعده في إدارة العمل الموكل له بنجاح.
ماهو المناسب لي؟على اي أساس أختار الشيف؟
رئيس القسم هو ما يحتاجه كل مطاعم الفاست فود(البرجر،البيتزا،الشورما..)وهو نفسه شيف الحلويات والمشروبات والسلطات لانه شيف ركن
بمعنى شيف متخصص في قسم واحد ويحمل خبرات متراكمه في تخصصه تساعده في إدارة العمل الموكل له بنجاح.
لكن لو كنت تمتلك مطعم(كاجول او لاونج او فاين دايننج او مجموعة مطاعم تحت سقف واحد في فندق)فأنت تحتاج شيف عمومي او مساعد شيف له خبرة طويلة في ادارة المطبخ تحت هذا المسمى.
اخيراً اختيارك لشيف المناسب لحجم ونوع مطعمك يوفر عليك الوقت والجهد والمال وتظهر نتائجة سريعاً حسب المطلوب
انتهى
اخيراً اختيارك لشيف المناسب لحجم ونوع مطعمك يوفر عليك الوقت والجهد والمال وتظهر نتائجة سريعاً حسب المطلوب
انتهى
جاري تحميل الاقتراحات...