سأتحدث في هذا الثريد عن #القهوة_المختصة بشكل عام واحاول اجمع فيه المعلومات الي اعرفها عن القهوة وطريقة تحضيرها، وسيكون متجدد ان شاء الله .
سأبدأ بمشروبات عائلة الاسبريسو لأنه الاكثر انتشاراً .
نحن نعلم ان لكل شي اساس وأساس مشروبات الاسبريسو #الكلبريشن وهو باختصار وزن مطحنة القهوة مع مكينة الاسبريسو، لكي نفهم بشكل مبسط لابد ان نفهم العلاقة بينهم
نحن نعلم ان لكل شي اساس وأساس مشروبات الاسبريسو #الكلبريشن وهو باختصار وزن مطحنة القهوة مع مكينة الاسبريسو، لكي نفهم بشكل مبسط لابد ان نفهم العلاقة بينهم
ساحاول شرحها في نقاط:
• طحنة الاسبريسو طحنة ناعمة .
• استخلاص القهوة يكون تحت ضغط 9 بار.
• وقت الاستخلاص من 22-30 ثانية ويحكمه الطعم.
• طحنة الاسبريسو طحنة ناعمة .
• استخلاص القهوة يكون تحت ضغط 9 بار.
• وقت الاستخلاص من 22-30 ثانية ويحكمه الطعم.
طيب كيف نضبط الكلبريشن!؟
في البداية نحتاج ميزان ثم نطحن 18 جرام من القهوة وبعد التوزيع في البورتوفلتر والكبس نستخلص قهوة 36 جرام في فترة تتراوح من 22 ثانية الى 30 ثانية طبعاً الي يحدد الوقت المناسب هو طعم القهوة بمعنى نجرب الطعم ونحكم بعدها على الاستخلاص هل هو مناسب او لا.
في البداية نحتاج ميزان ثم نطحن 18 جرام من القهوة وبعد التوزيع في البورتوفلتر والكبس نستخلص قهوة 36 جرام في فترة تتراوح من 22 ثانية الى 30 ثانية طبعاً الي يحدد الوقت المناسب هو طعم القهوة بمعنى نجرب الطعم ونحكم بعدها على الاستخلاص هل هو مناسب او لا.
ملاحظة: ثبت كل العوامل واترك المتغير الوحيد هو الطحنه ، بمعنى ان يكون التوزيع والكبس ثابت وحرارة الماء في مكينة القهوة ثابته والتعديل يكون في حجم الطحنه فقط ، لو كان الاستخلاص سريع فهذا يعني ان حجم الطحنة خشن ويحتاج تنعيم اكثر ولو كان بطيء فيعني ان حجم الطحنة ناعم ويحتاج تخشين.
ملاحظة: التغيير بين الخشونه والنعومة يكون بمقدار بسيط جداً . بمعنى ان تحرك الترس في المطحنة بمقدار بسيط ومع كثرة التجربة ستستطيع فهم مطحنتك بشكل اكبر وتقدر توزن مطحنتك بشكل اسرع.
القهوة تعتمد في تحضيرها على نسبة الماء للبن المطحون (Ratio) في #الاسبريسو تكون النسبة 1-2 لكل قرام قهوة اثنين قرام ماء سبق وشرحت الفرق بين #الريستريتو و #الاسبريسو و #اللونقو في هذه التغريدة
خلونا نتكلم اليوم عن القهوة المقطرة v60 و الكيمكس وهي الاشهر في عالم القهوة المقطرة: زي ماقلنا ان الاختلاف الاساسي وقت التحضير يكون في حجم الطحنة ، خلوني اذكر لكم احجام الطحنات من الانعم للاخشن لاشهر انواع القهوة :
(القهوة التركي - الاسبريسو - v60 - كاليتا - كيمكس - كولد برو )
(القهوة التركي - الاسبريسو - v60 - كاليتا - كيمكس - كولد برو )
طيب كيف نحضر v60 ؟
1- زي ماذكرنا لكل طريقة معادلة ( Ratio ) ومعادلة القهوة المقطرة لكل قرام بن مطحون 14 او 15 او 16 قرام ماء يعني اذا استعملنا 1/15 وطحنا 20 قرام قهوة نصب عليها 300 مل ماء.
2- حرارة الماء مهمة اثناء التحضير تكون مابين 88 درجة مئوية و 93 درجة
1- زي ماذكرنا لكل طريقة معادلة ( Ratio ) ومعادلة القهوة المقطرة لكل قرام بن مطحون 14 او 15 او 16 قرام ماء يعني اذا استعملنا 1/15 وطحنا 20 قرام قهوة نصب عليها 300 مل ماء.
2- حرارة الماء مهمة اثناء التحضير تكون مابين 88 درجة مئوية و 93 درجة
طيب كيف نقدر نضبط درجة الحرارة ؟
عندنا طريقتين:
1- باستخدام الغلايات المخصصة الي توزن درجة الحرارة .
2- نغلي الماء بالطريقة العادي بعدين نتركه يبرد ونقيس الحرارة بموازين الحرارة ( هذه الطريقة الارخص)
عندنا طريقتين:
1- باستخدام الغلايات المخصصة الي توزن درجة الحرارة .
2- نغلي الماء بالطريقة العادي بعدين نتركه يبرد ونقيس الحرارة بموازين الحرارة ( هذه الطريقة الارخص)
طيب ايش الادوات الي نحتاجها للتحضير؟
-نحتاج مطحنة يدوية او كهربائية
-اداة التحضير + الفلاتر الورقية
-الابريق الي نصب فيه الماء على القهوة .
- ميزان ( يفضل يكون في الميزان خاصية حساب الوقت)
-نحتاج مطحنة يدوية او كهربائية
-اداة التحضير + الفلاتر الورقية
-الابريق الي نصب فيه الماء على القهوة .
- ميزان ( يفضل يكون في الميزان خاصية حساب الوقت)
كيف نسوي القهوة !
- نوزن الكمية اللي نحتاجها من البن.
- نطحنها بحجم مناسب للاداة.
- نحط الفلتر الورقي على الاداة المستخدمة ونغسله بماء حار .
- نحط البن في الفلتر .
- نوزن الكمية اللي نحتاجها من البن.
- نطحنها بحجم مناسب للاداة.
- نحط الفلتر الورقي على الاداة المستخدمة ونغسله بماء حار .
- نحط البن في الفلتر .
- الان تاتي الخطوة الاهم : نحاول يكون البن متساوي ثم نصب عليه 30 قرام ماء ( الصب يكون بشكل دائري يبدا من الخارج للداخل او العكس على اي اتجاه بحيث يغطي كل البن الموجود ويكون الصب خفيف )
- نشغل الوقت ونتركه 30 -40 ثانية هذه العملية تسمى ( البلومنق Blooming )
- نشغل الوقت ونتركه 30 -40 ثانية هذه العملية تسمى ( البلومنق Blooming )
البلومنق هدفه يطرد الغازات من القهوة .. لذلك تلاحظ وجود فقاعات على سطح البن ،
- بعد ذلك نكمل الصب الى نهاية الكمية فاذا طحنا 20 قرام نكمل صب الى 300 واذا طحنا 15 قرام نكمل صب الى 225 قرام ... سياخذ التحضير مدة تقارب 3 دقائق تقل او تزيد وذلك اعتماداً على طريقة الصب الي نستخدمها.
- بعد ذلك نكمل الصب الى نهاية الكمية فاذا طحنا 20 قرام نكمل صب الى 300 واذا طحنا 15 قرام نكمل صب الى 225 قرام ... سياخذ التحضير مدة تقارب 3 دقائق تقل او تزيد وذلك اعتماداً على طريقة الصب الي نستخدمها.
هناك طرق كثيرة للصب منها الصب دفعه واحده بعد البلومينق او الصب على دفعات وهناك وصفات كثيرة للتحضر ...
بالنسبة لحجم الطحنة هذي صور توضيحية للفرق بين حجم طحنة v60 وحجم طحنة الكيمكس .
بالنسبة لحجم الطحنة هذي صور توضيحية للفرق بين حجم طحنة v60 وحجم طحنة الكيمكس .
@dahih1987 @Pa_coffee20 لولا اختلاف الاذواق لبارت السلع…
لكن لو صارحت الباريستا وقلت له ملاحظاتك اعتقد انك بتاخذ كوب يرضيك وهو المفروض يسوي لك كوب يناسب احتياجاتك سواءً كنت تحب القهوة حاوة جدا ورغوة الحليب عالية جرب قول ملاحظاتك واتوقع ان تحصل على مرادك
لكن لو صارحت الباريستا وقلت له ملاحظاتك اعتقد انك بتاخذ كوب يرضيك وهو المفروض يسوي لك كوب يناسب احتياجاتك سواءً كنت تحب القهوة حاوة جدا ورغوة الحليب عالية جرب قول ملاحظاتك واتوقع ان تحصل على مرادك
بما ان الصيف دخل ونحتاج نشرب قهوة باردة، كيف نقدر نسوي v60 بارد !
في التغريدات السابقة شرحنا نسبة الماء للقهوة الريشيو ( Ratio )
نفس النسبة نستخدمها اليوم ولكن بتعويض بسيط .
في التغريدات السابقة شرحنا نسبة الماء للقهوة الريشيو ( Ratio )
نفس النسبة نستخدمها اليوم ولكن بتعويض بسيط .
نبدأ بالخطوات:
1- نضع الفلتر الورقي على القمع ونقوم بغسله بالماء الحار بعيداً عن السيرفر او الكوب الي نستخلص فيه
1- نضع الفلتر الورقي على القمع ونقوم بغسله بالماء الحار بعيداً عن السيرفر او الكوب الي نستخلص فيه
2- نطحن البن بالكمية الي نبغاها انا هنا طحنت 20 قرام.
3- نضع الكمية الي تناسبنا من الثلج على الميزان في الكوب او السيرفر الي سنستخلص فيه ، انا هنا وضعت 150 قرام ثلج.
4- نحط القمع عليه ونحط البن ونسوي (بلومنق) 30 قرام وننتظر 30 ثانية تقريبا.
5 - الان نأتي للعملية الاهم ونخصم قيمة الثلج من المعادلة السابقه بدل ما نصب 300 قرام ماء حار على القهوة نصب 150 قرام ماء فقط ، و 150 الثانية حطيناها ثلج من البداية.
ملاحظة بسيطة: يفضل انك تنعم الطحنه شوية عن طحنة v60 المعتادة لكي تعطي مقاومة اكثر اثناء الاستخلاص .
وبالهنا والعافية.
وبالهنا والعافية.
سلسلة شروحات مبسطة لطريقة الرسم على القهوة
١
١
جاري تحميل الاقتراحات...