2⃣أولًا يجب علينا معرفة كيفية إعداد المحموص، ببساطة يتم تقطع البصل وتحميسه لدرجة يتخطى فيها وصفه كبصل مُحمر أو مُكرمل، ووصل إلى درجة الاحتراق و التفحم، يتم استخدام البصل المتفحم لتلوين الرز وإعطاءه لونه المميز البني الداكن بالإضافة إلى نكهة البصل المتفحم.
3⃣لن نتحدث عن إتلافك لخلايا البصل أثناء تقطيعك له مما يسبب في تطاير مركب ثيالوكسيد البروبان " syn-Propanethial S-oxide" و هو حمض "كبريتي" و يتكون من حمض الكبريتيك والذي سرعان ما يجعلك تندم في أنك فكرت بتقطيع البصل، لكن لقد فات الأوان فأنت تبكي بحرقة بسبب ذلك المركب.
4⃣لن نتحدث عن سبب رائحة البصل الكريهة والتي سرعان ما تجعلك تندم بأنك أكلت البصل، لكن لقد فات الأوان فرائحة فمك أصبحت نفاذة، وسببها مركبات الكبريت ذات الرواح الكريهة والتي تعلق في فمك ويتم امتصاصها في مجرى الدم ويتم دفعها للخارج أثناء عملية الزفير.
5⃣السؤال الذي يحتاج إجابة هو ما خطورة استخدام البصل المتفحم في الطهي؟ قبل الإجابة يجب معرفة معلومات البصل الغذائية؛ يحتوي على الألياف، والبوتاسيوم والفيتامينات مثل ب6 وسي، بروتين والصوديوم، البصل أيضًا يحتوى على الكربوهيدرات ففي كل 100 جرام من البصل يوجد 7-9 جرام من الكربوهيدرات.
6⃣فإذا أردنا التفصيل في كربوهيدرات البصلة، فتحتوي على الفركتوز و الجلوكوز و الجلاكتوز، وهذا غريب قليلًا ففي الغالب لا نربط بين السكريات و البصل، لكنها موجودة ويجب تذكر هذه المعلومة فهي مهمة وسنتطرق إليها بالتفصيل لاحقًا.
7⃣في سنة 2002 اكتشف العلماء في جامعة ستوكهولم بأن الأطعمة النشوية مثل البطاطا المقلية أو خبز الثوم تطورت فيها مركبات الأكريلاميد بعد تسخينها لدرجات حرارة تصل إلى 120 درجة مئوية.
8⃣مركب الأكريلاميد هو مركب كيميائي عضوي وهو سام للغاية، ما زال العلماء يجهلون الكثير عن المركب لكن ما نعلمه أنه من المحتمل وجود علاقة بين كميات الأركيلاميد وأمراض السرطان.
9⃣أما عن كيفية تكون الأركيلاميد، فعندما يتعرض بعض الطعام بحسب مكوناته الغذائية إلى درجات حرارة عالية، يحصل تفاعل كيمائي يسمى بتفاعل ميلارد "التفاعل الذي يحول الطعام إلى اللون البني أثناء الطهي بالحرارة"
(10) أحد النواتج الثانوية لهذا التفاعل هو مركب الأركيلاميد و الذي ينتج من الأحماض الأمينية (حمض أسباراجين تحديدًا) و السكاكر المختزلة مثل الفركتوز.
(11) المركب لا يتواجد في الطعام الغير مطبوخ و في الغالب غليان و استخدام البخار للطبخ لا يشكلان مادة الأركيلاميد، إذًا بحسب المعطيات فإن الأركيلاميد من الممكن أن تتشكل في الخضروات مثل البطاطا المقلية و اللحوم أثناء عملية الشواء ...
(12) ... و المكسرات المقلية بالزيت، الحبوب و الخبز وحتى بعض الفواكه، ووصولًا إلى الشوكولاتة والقهوة المحمصة. بالإضافة إلى تكون مادة الأركيلاميد أثناء تدخين السجائر (التبغ).
(13) بحسب الدراسات الخضروات المتفحمة لن تكون مسرطنة كاللحوم المشوية، فاللحوم المتفحمة أخطر منها وذلك لوجود مواد كيميائية أخرى مسرطنة لكن لن نتطرق إلى اللحوم في بحثنا.
(14) إذًا هل من الممكن تكون مادة الأركيلاميد في "المحموص"؟ باختصار نعم، وكما ذكرنا كمية الأركيلاميد ستعتمد على فترة الطبخ و درجة الحرارة، فالأركيلاميد سيتراكم بشكل أكبر عندما يتم تحميس البصل لفترات طويلة، وتعريضه لدرجات حرارة عالية، والمحموص ينطبق عليه ما ذُكر.
(15) ولتوضيح خطورة الأمر ينصح بتجنب الطعام الذي تم تحميره أو قليه وتحويل لونه إلى بني داكن ناهيك عن تفحم البصل بشكل كلي! فبحسب دراسة يابانية تقول بأن البصل المقلى بالتحريك تصل كمية الأركيلاميد فيه إلى 4 نانوجرام/جرام -شكل C-
(16)بينما اللون البني كما في -الشكل D- فتصل كمية الأركيلاميد فيه إلى 420 نانوجرام/جرام، مقارنة بالبطاطا في -الشكل A- تحتوي على أقل من 4 نانوجرام/جرام من الأركيلاميد بينما -الشكل B- يحتوي على 120 نانوجرام/جرام من الأركيلاميد.
(17) المرعب أن جميع الدراسات عن البصل تنصح بعدم قليه أو تحميصه إلى درجة يصل فيها لون البصل إلى البني الداكن، لكن لم أجد دراسات عن خطورة تحميص البصل حتى يتفحم بالكامل ولا ترى أي لون آخر إلا السواد كما ترى في الفيديو المرفق.
(18)هل يجب تجنب تحميص البصل بهذه الطريقة ؟ إلى الآن لا يوجد دراسة توثق تمامًا العلاقة بين مركب الأركيلاميد و بين مرض السرطان عند البشر.
(19) لكن أثبتت التجارب على الفئران أن اطعام الفئران كميات عالية جدًا من الطعام الذي يحتوي على الأركيلاميد سبب لها أورام سرطانية في الرئتين و الغدد الدرقية، والخصيتين و الغدة الكظرية، أيضًا تسببت في طفرات في الحيوانات المنوية (DNA) للفئران والتي انتقلت إلى نسلها.
(20)حياتنا اليومية تعتمد على الكثير من المواد الغذائية التي تكون مقلية و محمصة (قهوة ، خبز ، شوكولاتة، حلا يعتمد على كرملة السكر، مكسرات مقلية ، مشاوي اللحم)
(21) قد تظن أن ما تأكله من الأطعمة التي تحتوي على الأركيلاميد قليلة لكنها تعمل بشكل تراكمي حيث من الممكن أن جميع الأطعمة التي نستهلكها يوميًا في حياتنا قد تتخطى مستوى الخطر من جرعة الأركيلاميد.
(22) هل سيسبب لي المحموص السرطان؟ الجواب : غير معلوم، وهناك عوامل كثيرة قد تؤثر و تحتاج دراسة (كمية المحموص، فترات الأكل على مدار السنة، حرارة الطبخ..الخ) ما نعرفه أن مادة الأركيلاميد المسرطنة تزداد في البصل المتفحم، فبالإمكان تحميص البصل لدرجة اللون البني بدل أن نحرقه كليًا.
أتمنى أن يكون الموضوع نال إعجابكم، أتمنى أيضًا أن يقرأه الأطباء خصوصًا المتخصصين في أمراض السرطان، إن كان فيه أخطاء أو معلومات إضافية ومستجدات طبية بشأن الموضوع.
في بالي دكتور فهد @DrAlkhodairy ?
في بالي دكتور فهد @DrAlkhodairy ?
@DrAlkhodairy مصادر:
theconversation.com
fda.gov
sigmaaldrich.com
efsa.europa.eu
loc.gov
menshealth.com
jstage.jst.go.jp
theconversation.com
fda.gov
sigmaaldrich.com
efsa.europa.eu
loc.gov
menshealth.com
jstage.jst.go.jp
fda.gov/food/chemicals…
Acrylamide Questions and Answers
Questions and answers about acrylamide.
efsa.europa.eu/en/topics/topi…
Acrylamide
Acrylamide is a chemical that naturally forms in starchy food products during high-temperature cooki...
jstage.jst.go.jp/article/foodsa…
sigmaaldrich.com/life-science/n…
menshealth.com/trending-news/…
Do charred vegetables contain the same carcinogens as burned meat?
Do charred vegetables contain the same carcinogens as burned meat? No, but that doesn't mean you sho...
loc.gov/rr/scitech/mys…
theconversation.com/does-burnt-foo…
@DrAlkhodairy إضافة توضيحية، اللحوم المشوية تحتوي على مادة الأركيلاميد بشكل قليل أو شبه معدومة لكن لنكن واقعيين نحن اليوم عند تتبيل اللحوم الكثير منا لا تخلو تتبيلته من السكاكر، صلصلات الطماطم، الكتشب ، المايونيز ، الخلطات الخاصة بالباربيكو ...الخ.
جاري تحميل الاقتراحات...