كيف بالامكان معرفة ان الاسبريسو جيد؟ الاسبريسو اختراع ايطالي، وضعت له معايير خاصة لاستخراجه، مر بمراحل متعددة في تطوره، من بداية ظهوره في القرن التاسع عشر الى وقتنا الحالي، تقوم شركات البن في تصنيعه ثم يأتي لنا جاهزا، ومن ثم نقوم بتحضيره واعداده او يقوم الباريستا بذلك وتقديمه لنا
ولكن ماهي الامور المهمة التي تبين لنا ان هذا الاسبريسو في وضعه الصحيح ومعرفة انه في حالة جيده؟
ان استخلاص الاسبريسو الصحيح لابد أن يكون موزون في الطعم، ووزنه في صناعته واعداده ليس بالامر السهل، فعند صنعه يمر بمراحل كثيرة جدا في اختيار النوع والمزج والتحميص وامور معقدة للغاية،
ان استخلاص الاسبريسو الصحيح لابد أن يكون موزون في الطعم، ووزنه في صناعته واعداده ليس بالامر السهل، فعند صنعه يمر بمراحل كثيرة جدا في اختيار النوع والمزج والتحميص وامور معقدة للغاية،
حتى يتم اخراجه بوضع موزون او بمرارة او بحمضية بسيطة
فعند تذوق القهوة يظهر فيه عددا من الامور ومنها الحمضية أو المرارة وهي متضادتان تماماً، فعند التغلب على الحمضية تظهر المرارة وعند التغلب على المرارة تظهر الحمضية وهكذا، وان غلبت المرارة في الطعم فهو الأفضل طبعا من كونه حامضاً،
فعند تذوق القهوة يظهر فيه عددا من الامور ومنها الحمضية أو المرارة وهي متضادتان تماماً، فعند التغلب على الحمضية تظهر المرارة وعند التغلب على المرارة تظهر الحمضية وهكذا، وان غلبت المرارة في الطعم فهو الأفضل طبعا من كونه حامضاً،
وفي اعداده يكون هنالك طرق بسيطة في تقليل الحمضية والمرارة، فمثلا تضع معايير محددة من حرارة وضغط وكمية ووقت ..الخ، وتتذوق ذلك وعندما تجد الطعم غير موزون فتغير بتلك الاعدادات لكي يظهر الاسبريسو بطعمه المناسب
.
جدول قمت بتصميمه ليساعدك من حد الحمضية والمرارة بشكل بسيط
.
.
جدول قمت بتصميمه ليساعدك من حد الحمضية والمرارة بشكل بسيط
.
فلايمكن التغلب عليهما بشكلٍ كامل اذا كان انتاج بن الاسبريسو من الشركة غير متقن، ولم يأخذ بتلك الدراسات في التغلب على الحمضية المزعجة او من المرارة العالية جدا، وهو العيب في الاسبريسو ولا شك في ذلك، ومن المعلوم ان كل ما زادت درجة الحصمة قلت الحموضة في القهوة وازدادت المرارة،
.
.
وكل ما كان تحميص البن فاتحا ظهرت الحمضية فيه بشكل أكبر . .
اذاً لابد من الاسبريسو أن يكون في وضعه الطبيعي وان لا تظهر فيه الحمضية بتاتاً وهذا مهم للغاية، وان ظهرت المرارة فلا بأس في ذلك، وهي بالتأكيد أفضل من أن يكون حامضاً وأصعب في الوصول لذلك
.
اذاً لابد من الاسبريسو أن يكون في وضعه الطبيعي وان لا تظهر فيه الحمضية بتاتاً وهذا مهم للغاية، وان ظهرت المرارة فلا بأس في ذلك، وهي بالتأكيد أفضل من أن يكون حامضاً وأصعب في الوصول لذلك
.
فهنالك تفاصيل كثيرة ومهمة تظهر في جداول الطعم وتضعها الشركة للمستهلكين، وهذا دليل على أنهم يهتمون بأدق التفاصيل ليظهر لنا الاسبريسو بالطعم المناسب، مع مراعاة ان هنالك نسب بسيطة في التفاوت، لذلك تنتج الشركة عدة انواع تناسب جميع الاذواق،
ومنه ان يكون نسبة الكافيين مثلا اعلى او تكون نسبة المرارة اعلى، او امور اخرى يفضلها المستخدم، وقد تفيده في شرب الاسبريسو لوحده، او تفيده في امور غير ذلك، كالاضافات عليه مثلا من الحليب والثلج وانتاج مشروبات أخرى ...الخ.
.
.
إن ظهور الحمضية بشكل كبير في الاسبريسو، كما تعمله بعض المحامص المختصة في دول العالم، يصعب التغلب عليها ولا يوجد شي يجعلها تختفي تماماً، ولكن وضعو الطليان الوزن الصحيح لهذا المشروب الرئيسي وجعلوه يناسب لجميع الاذواق بالآتي:
١. عندما يقدم المشروب الاسبريسو الأصلي موزوناً أو شيئا من المراره ونريد ان نجعل فيه حموضه، اعطونا الايطاليون خيارا وحلاً مناسباً، وقالو لنا ضعو شريحة ليمون، وسمو المشروب (رومانو)، ولكن عندما يكون حامضاً فلا حل لنا بأن نجعله موزوناً.
.
.
٢. عندما نريد ان نجعل الاسبريسو حالي ولا نريد المراره، فنضع سكر بحسب الرغبة وتنتهي المرارة، وفي حال كونه حامضاً سيبقى حامضاً حتى بالسكر، و بالاستطاعة اختبار الكريمة بالسكر بهذه الطريقة المعروفة ?،، وهنالك امور اخرى لمعرفة جودة الكريمة الصحيحة.
٣. واذا اردنا ان نجلعه بارداً ونتذوق نكهات اخرى عليه، نضع آيسكريم ليصبح مسماه (افوقاتو) ونستمتع.
٤. وماذا اذا اردنا ان نجعله اقوى مما عليه ،، فاعطو لنا حلا وهو بطلبه (ريستريتو) .... وهكذا يكون المشروب الموزون يخدم جميع الأذواق
٤. وماذا اذا اردنا ان نجعله اقوى مما عليه ،، فاعطو لنا حلا وهو بطلبه (ريستريتو) .... وهكذا يكون المشروب الموزون يخدم جميع الأذواق
ونلاحظ وضعو جداولاً تبين فيها تلك القهاوي المنوعة المضافة للمشروب الرئيسي ألا وهو (الاسبريسو)، وكل نوعٍ باسمه لتخدم جميع الأذواق،
ولا يكتفى بذلك بل من الممكن ان تضع ماتريد غير ذلك على الاسبريسو وتنتج توقيع خاص بك . . .
ولا يكتفى بذلك بل من الممكن ان تضع ماتريد غير ذلك على الاسبريسو وتنتج توقيع خاص بك . . .
ولكن اذا كان هو اصلا فيه حموضة كيف نستمتع بكل تلك المشروبات الناتجة من الاسبريسو، وجُرِّب ذلك بوضع سكر، حليب، زيادة الماء، قلل وقت الاستخلاص بشكل كبير وتعدت المعايير الصحيحة في اعداده، وايضا أعد في آلات باهضة الثمن بتغيير انماط الضغط باحتراف ودراجات الحرارة وغيرها من الامور،
.
.
ولكن الحمضية كما هي ولم تختفي خاصة اذا كانت الحمضية عالية، ثم يقال هي ثقافة دولة في التحميص !
فإن ثقافة الدول العربية تحميص فاتح ومتوسط لذا لزم على المقاهي ان تحمص الفاتح والمتوسط في انتاج الاسبريسو ! !
فإن ثقافة الدول العربية تحميص فاتح ومتوسط لذا لزم على المقاهي ان تحمص الفاتح والمتوسط في انتاج الاسبريسو ! !
وينقل لنا أن كل شركة تقدم بن غامق فهو محروق وتعمل الشركات ذلك لإخفاء العيوب التي في البن، وان التحميص الغامق ايضا يحرق الايحاءات الخاصة في البن ولا تظهر تلك الايحاءات في المشروب . . . !
.
.
فنقول لهم تبا لتلك الايحاءات التي تظهر في الاسبريسو لأن هذا الشي لم يمر على الطليان ووضعو لها معايير هم اعلم منا بها، ولا جدال في ذلك، وماذا تقولون عن الحمصات الإسبانية أو التركية وغيرها، اما تعلمون انها تعدت في غمقها عن حمصات الاسبريسو الايطالية وتشربون منها ايضاً !!
اني اضع بين يديكم الآن دراسات وعلم صحيح على الاسبريسو، لتعلمون ان هذا المشروب ليس لكم بل هو للطليان، ان عملتم كما يعملون في صناعته فأهلا ومرحبا بكم، وان لم تعملون كما يعملون فاخرجو لنا دراسات وعلم صحيح يثبت ماتصنعونه لكي نقبل ونعمل على المعايير التي تقدمونها لنا
وان لم تستطيعو ومن المتوقع لن تستطيعو . . . لذا فاتركوه وقوموا في اعداده فقط دون صنعه وانتاجه
قام المعهد الوطني الايطالي للاسبريسو مع المعهد الدولي لتذوق القهوة ومركز دراسات القهوة، باختبارات عدة على عدد كبير من المتذوقين والمختبرات حتى سجلت هذه النتيجة الموضحة بأنها أفضل جودة للاسبريسو
وكان ذلك في سبتمر من عام ١٩٩٩م وحصل المعهد الوطني الايطالي للاسبريسو على شهادة الايزو
وكان ذلك في سبتمر من عام ١٩٩٩م وحصل المعهد الوطني الايطالي للاسبريسو على شهادة الايزو
ISO standard 45011
(Csqa certificate n. 214 - 24 September 1999)
ولكي تخرج بتلك النتيجة الصحيحة لابد اتباع الطرق الصحيحة في صناعته أولاً ثم اعداده، وذكر المعهد الوطني الايطالي للاسبريسو بأن كريمته تكون بلونها البندقي وبحواف بنية غامقه
(Csqa certificate n. 214 - 24 September 1999)
ولكي تخرج بتلك النتيجة الصحيحة لابد اتباع الطرق الصحيحة في صناعته أولاً ثم اعداده، وذكر المعهد الوطني الايطالي للاسبريسو بأن كريمته تكون بلونها البندقي وبحواف بنية غامقه
وتحتوي هذه الكريمة على قوام ناعمة تغيب فيها الفقاعات الصغيرة والكبيرة، يكشف الشم خواص محدده لها ويكون تذوقها موزون تغيب فيها الحمضية المزعجة والمرارة العالية جدا، وتم وضع معايير محددة لاعداده واستخلاصه لينتج الاسبريسو الصحيح العالي الجودة والمسجل رسمياً، وهي كالتالي:
أن يكون جرام البن للسنقل شوت ٧ جرام يزيد وينقص ٠.٥ جرام، وحرارة الماء ٨٨ درجة مئوية تزيد وتنقص ٢ درجة مئوية، وضغط ٩ بار يزيد وينقص الى واحد بار، و ٢٥ ملتر ماء يزيد وينقص ٢.٥ ملتر، ووقت استخلاصه مابين ٢٠ الى ٣٠ ثانية، وان يقدم بدرجة حرارة ٦٨ درجة مئوية يزيد وينقص ثلاث درجات مئوي
.
.
صحيح ببعض الأحيان أخرج عن هذه المعايير ولكن بشكل بسيط، فمثلا ان يكون السنقل شوت ٣٠ ملتر او اغير بأمور أخرى لاتزيد بشكل كبير، ولعلي اعرض تفصيلا عن ذلك في وقت ما، ولكن مايظهر لنا اليوم يختلف تماماً عن المعايير الصحيحة وبشكل كبير جدا، ولا يوجد لديهم اي اثبات علمي صحيح فقط وهم في وهم
وان كنتم تريدون تلك الايحاءات فاجعلوها في المشروبات الأمريكية فهي تقبل ذلك، لكمية الماء الكبيرة المساعدة في اخفاء الحمضية، نعم نستمتع بتلك الايحاءات الوهمية صحيح مع المشروبات المقطرة، أما الاسبريسو لا يمكن ذلك فهو عالم غير العالم الذي تقدموه لنا تماماً.
يتبع . . .
يتبع . . .
فهو يقدم بشكل سريع من اسمه، وبسعر بسيط يستطيع شراءه الجميع، ولا يحتاج بأن تأتو بنا ببن أخضر مشترى من مزادات بأسعار باهضة، ثم يتم انتاج الاسبريسو من صنف أو صنفين من تلك الأنواع من البن، وبتحميصات فاتحة ومتوسطة تظهر فيه حمضية عالية،
وبهذه الاسباب يباع لنا بأسعار عالية وفي الأخير عند اعداده يخرجون بكريمه جميلة فقط لا بشي آخر، كل ذلك لأجل انه بن نادر ومن مناطق خاصة وغيرها من الامور التي لاتعنينا بتاتاً في مشروب الاسبريسو .. حقاً ثقافتنا لا تقبل صناعته، فدعوه وشأنه
وان كنتم تريدون ثقافتنا في تلك التحميصات الفاتحة والمتوسطة فاعملو بها في اعداد مشروبات قهوة غير الاسبريسو
المصادر:
Italian Espresso National Institute
garrubbo
indycoffee .guide
pinterest
Italian Espresso National Institute
garrubbo
indycoffee .guide
جاري تحميل الاقتراحات...